Press "Enter" to skip to content

И вкусно, и традиционно, и патриотично

Анна Топоровская (Балтимор)

Диалог двух сослуживиц:- Скажите, ваша невестка американка?
– Оооо! Она такая же американка, как и яблочный пирог… 

Только упаси Вас, пожалуйста, назвать национальной американской едой пиццу, гамбургер или чизбургер. Конечно, и у американской пиццы, и у всех бургеров и маков есть своя славная история и своя география, но начать я хочу не с них.

Есть совершенно американские блюда, они популярны в Америке ещё с колониальных времён. И, если говорить об американских традициях, то еда занимает в их списке далеко не последнее место. Более того, кроме традиционных американских блюд, есть своя еда-символ у каждого штата. В сороковые годы прошлого века в Америку пришло понятие «фаст-фуд» – быстро, дёшево, сытно, на ходу, на лету… Это стало модным, популярным, очень выгодным и для производителей, и для потребителей. Это стало так популярно, что давно перешагнуло за пределы США и уверенно шагает из бесчисленных, так называемых ресторанов, с бесчисленными названиямими прямо в автомобиль, прямо в рот всегда спешащим покупателям. Не будем их отвлекать, они и так торопятся.  Воспользуемся летней негой, временем каникул, отпусков… и поговорим на самую безобидную и вкусную тему – тему американской национальной и традиционной еды!

В те далёкие колониальные времена, когда все торопились медленно, когда от Вирджинии, а лучше Виргинии до Мериленда, а уж тем более до Пенсильвании скакали несколько дней, останавливались в травернах на  ночь, когда не было телефона, радио, телевизора, интернета (о, ужас !), гости были редкими, почти всегда нежданными, приезжали капитально, соответственно, угощали их щедро и со смыслом. Так от индейских племён до колониальных времён, а затем послеколониальных времён складывалась национальная кухня. В ней отразилась вся четырехсотлетняя американская история от Джеймстауна до Плимута, от Вильямсбурга до Маунт Вернона. От Филаделфии до Нью-Йорка, от Нового Орлеана до Чикаго и далее, далее, далее. Чтобы дорогой читатель не напрягался, уточню: Джеймстаун – это первое военное поселение англичан в США (1607), Плимут – это не совсем второе, но легендарное и Днём Благодарения воспетое гражданско-иммигрантское поселение  в Масачусетсе (1620). Вильямсбург – это город в Виргинии, который в колониальные годы был центром культуры и общения, Маунт Вернон – это родовое поместье Джоржа Вашингтона, первого президента, ну а далее, наверное, понятно без уточнений. Так вот,  в любом из упомянутых мест, как и в неупомянутых, гостям с дороги подавали яблочным сидр – летом холодный, а зимой  горячий и с яблочным пирогом. Пирог был больше похож на яблочно- мучную кашу, но сладкий, с корицей… Мало теста, чтоб не оказался непропечённым. Почему яблочный? То ли дань античности, то ли библии, то ли просто от неприхотливости яблонь в американском климате. Традиционное разнообразие, пораждающее тягу к соревнованию, здоровой конкуренции, если хотите. К примеру, -самый что ни на есть американский народный салат “Coleslaw”- нашинкованная капуста, натёртая морковь, а дальше приправа – домашний майонез, тот же яблочный сидр (немножко) и многочасовые дискуссии о разнообразии этой приправы в разных колониях.

Не меньше многолетних споров о рецептах приготовления кукурузы. То печёная, то кашеобразная, то сладкая с маслом, то молоденькая в рассоле, но кукуруза в США – отечественный продукт, ещё задолго до 1959 года, когда американская «царица полей» возбудила Никиту Сергеевича.

Фасоль и горох Америке достались от индейцев, но разновидности!!! У каждого штата, да что там у штата, у каждой хозяйки свой рецепт –  от перцем обжигающей острой, до сладкой, ещё приторней, чем яблочный порог. Нет, не случайно в любом супермаркете полки с банками фасоли и горохом  самые перезагруженные. Есть спрос!

На востоке утверждают, что любимой едой пророка Мухаммеда была тыква. Если это так, то, оказавшись в Америке,  пророк не остался бы голодным. Тыква в США не только повод для отдельного, очень любимого праздника в конце октября, но и завсегдатай каждого праздничного застолья.

Особая тема – картофельное пюре. Оно с кожурой (вроде полезная) и обязательно с грейви (подливой из жареной муки и бульона или из консервной банки). И тут снова много вариантов, а значит опять тема для светских бессед. Завершить мой пока вегетарианский натютморт я хочу сладкой картошкой. Ямс, батат… – главное не как назвать, а как приготовить. Очень, ну очень прихотливое блюдо. Высший пилотаж. На вопрос: «Ваша невеска умеет готовить?» Получаете ответ: « Вы даже не можете себе представить, какая она хозяйка! Она даже готовит сладкую картошку так, как готовила моя бабушка!!!» Уверяю вас подобный диалог – большая редкость, но и большая гордость.

Что же касается солений, то они занимали особое место в светском застолье. Всю еду готовили слуги (рабы при доме), а вот пиклс сама хозяйка. В каждом доме были пикальницы и длинные вилочки  и в начале каждой трапезы сама хозяйка раздавала каждому гостю по одному огурчику или… на что горазда её фантазия, для этого и длинная вилочка, чтоб дотянуться до каждого. И каждый хвалил её мастерство, заранее сочиняя изощрённые комплименты.

Мясные блюда и клюквенные добавки оставим на осень, не сезон. Зато воздадим гимн символу Мериленда, Виргинии и большого Вашингтона – голубому крабу.

На флаге ДиСи (DC) две полоски и три звезды. Звёзды  это неразлучные Мериленд, Виргиния и Округ Колумба (территория, отведённая для столицы) . Вместо красных звёзд можно смело поместить крабов. В них, действительно, единство всех трёх соседей и не в какие-то там колониальные времена, а здесь и сейчас. Чесапикский залив, на берегу которого и Мериленд, и Виргиния, а между ними и Вашингтон – всеми своими показателями место благоприятное для жизни и размножения самых вкусных в мире Голубых крабов. В вашингтонском Смитсоновском институте долгие годы работала маленькая, крошечная женщина – «королева голубых крабов». Она была такая маленькая, что больше напоминала креветку. Её звали Мэри Джейн Ретбан, всю свою жизнь она посвятила карцинологии – науке о ракообразных. Её многочисленные исследования, как и написанные книги и статьи, способствовали и продолжают способствовать сохранению и приумножению этих уникальных древних членистоногих. Благодаря учебникам Мэри Джейн крабов вылавливают аккуратно и осторожно. Благодаря самим крабам, их полезности  и вкусности, ими гордятся. До приготовления они так красивы, так изысканно разрисованы искустницей природой, что вдохновляют художников. И на чём только не изображают этих красавцев в наших краях. Время крабов – это месяцы в названии которых нет буквы «р». Молотки, клеёнка, у бассейна, у пруда, во саду ли, в огороде, на балконе, на природе… Тут опять же ещё одна местная гордость – особая приправа «сделано в Мериленде» под названием “Old Bay”. Что-то пенящееся в кружках. Хорошо! Но это ещё не всё…

А вот и вышеупомянутая национальная еда, она же и наивысшая гордость штата Мериленд, а с ним и Ди Си – легендарный Crab cake. Это не пирог, а скорее котлета из крабного мяса.  Спросить в Мериленде у хозяйки или у официанта в фирменном ресторане, как и в аналогичном в Вашингтоне: « Это котлеты из натурального крабного мяса?» – это всё равно, что плюнуть официанту в лицо, а хозяйке в душу. И тут опять бездна вариаций, но каждая мерилендская хозяйка уверена, что её рецепт – единственный правильный. На вопрос: «Как давно вы живёте в Мериленде?» я ,уже почти тридцать лет живущая на берегах Чесапикского залива, гордо отвечаю: «Так давно, что уже научилась готовить краб-кейк».

 Каждые четыре года после инаугурации вновь избранного или переизбранного президента в одном из торжественных залов Капитолия происходит инаугурационный завтрак. Каждый президент включает в почти стандартное меню национальное блюдо своего штата. Увы, из 44-х президентов пока не было ни одного из Мериленда. Но жители Мериленда, как и сами вашингтонцы, любят повторять: «Ничего, наступит день и на инаугурационный завтрак попадёт краб-кейк»…

А теперь сам рецепт

The jumbo lump crab cake at Hudson restaurant in Delray Beach on June 2, 2015. (Richard Graulich / The Palm Beach Post)

Давайте рискнём, кто не рискует, тот не ест Краб-кейк!

Всё на глаз. Опытную хозяйку глаз не поведёт, а начинающей поможет интуиция.

Крабное мясо надо купить, оно дорогое, но это деликатес. Выковыривать из крабов мясо немыслимо, долго и трудно. Обойдётся дороже. Готовая банка с крабным мясом есть в любом магазине. Напоминаю, о крабовых палочках речи быть не может.

И ещё несколько запретов. Отменяется лук. Отменяется сырой, жаренный, молотый, нарезанный, молотый,белый, синий, зелёный. У крабов с луком не сложились отношения, не пытайтесь их помирить.

Нет всяким мясорубкам и блендерам, никакой однородной массы. Даже в американском «плавильном котле» каждая этническая группа имеет свою автономию. Так и в Краб-кейке, мясо должно читаться выделенным шрифтом.

Нет и всяким другим рыбно-креветочным добавкам. Здесь ассорти неуместно.

В отдельной, лучше стеклянной или керамической, ёмкости нежно смешать:  яйцо, майонез, злень, специи, сок лимона и…

Далее тот самый, колдовской соус в котором большая часть успеха, он называется Вустерский соус (Worcestershire sauce),  именно он придаёт пикантность котлетам, ой, вернее изделию. И не стану больше обижать его простонародным и обыденным словом «котлеты», и вас прошу об этом же. Чайная ложка газировки, для воздушных пузырьков, это хорошо и в тесто, и в фарш.  Далее измельченные в крошку крекеры. Всё это соединить (боюсь слова «смешать») нежнейшими жестами. Только бы не нарушить «privacy» -уединение, неприкосновенность крабового мяса.  Никаких сковородок. На протвине, под каждый шар подкладку из тех же крекерных крошек, чтобы, не дай Господь, не прилипли, и их не пришлось отдирать силой. Слегка смазать кисточкой, обмакнутой в желток, а то и так хорошо… И в горячую духовку. Не более 10-12 минут. Мясо ведь не сырое… Только не пережарьте!

Посуда, антураж, бокалы,  зелень, остальные закуски, которых чем меньше, тем лучше. Свечи, музыка (только американская и только спокойная). Теперь всё готово к ритуалу. Не забудьте сказать, шёпотом «God bless america» и …

Приятного аппетита!

Be First to Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.